220GRAD

So manch Begeisterte, welche an deutschen Literatur-Klassikern ihre Freude finden, wunderten sich schon über die dichte Abfolge von Erscheinungen von Zeitlosem in so kurzer Zeit.

Das Jahr 2024 hat vieles sichtbar gemacht. Es wurde in den letzten Jahren intensiv über den Klimawandel geredet, nun merken wir die Auswirkungen immer deutlicher: z.B. an den Preisen für Rohkaffee. Es ist schlicht zu wenig Rohkaffee mit entsprechender Qualität am richtigen Ort. Die extremen Wetterbedingungen haben zu Trockenheit in Südamerika und schweren Regenfällen mit Überschwemmungen in Südostasien geführt. Das heißt im Klartext, die Landwirtschaft der zwei größten Kaffeeproduzenten der Welt, Brasilien und Vietnam, war im vergangenen Jahr besonders stark von Umweltkatastrophen betroffen. In Vietnam kam es sogar zur niedrigsten Robusta-Ernte seit 13 Jahren. Der Kaffeepreis an der Börse für Arabica und Robusta ist damit auf dem höchsten Stand seit 1977.  Zusätzlich treiben neu angekündigte bürokratische Auflagen (Entwaldungsverordnung) sowie Probleme mit den Lieferketten, welche mit der Coronakrise 2020 angefangen haben und durch die instabile geopolitische Lage nur langsam besser werden, den Börsenpreis weiter in die Höhe. Allein in brasilianischen Häfen lagerten im November 2024 außerplanmäßig zwei Millionen Sack Kaffee. Die Summe all dieser Faktoren bewirkt das Erreichen eines Plateaus, einer neuen Null-Linie. Gleichzeitig bleiben die Energie-preise in Europa mittelfristig hoch, was sich wiederum auf die gesamte Wertschöpfungskette auswirkt. Alles in allem, nicht sehr erfreulich, aber noch machbar und vor allem lehrreich. In der Vergangenheit war die Kaffeebörse für Spezialitätenkaffeeröster nicht besonders wichtig. Da aber mittlerweile der hohe Basispreis für Rohkaffee an der Börse auch die Preise für Spezialitätenkaffee auf historische Höchststände treibt, müssen wir beim Einkauf nicht mehr nur die Tassenqualität der Kaffee-proben bewerten, sondern unsere Aufmerksamkeit auch auf die Wettervorhersagen der Produktionsländer richten, um den richtigen Zeitpunkt für einen Kaufvertrag abzuwägen. Der im Vergleich hohe aktuelle Rohkaffee-Basispreis bewirkt auf lange Sicht ein erhöhtes Interesse der Produzentenseite, Kaffee anzubauen und zu verkaufen, anstatt auf andere landwirtschaftliche Erzeugnisse umzusteigen. Am Ende des Tages heißt es, Entscheidungen zu treffen.  Wir haben uns dazu entschieden, nicht bei der Qualität zu sparen, sondern gezielt und langfristig guten Rohkaffee einzukaufen, um weiterhin hinter unseren Kaffeesorten mit Überzeugung stehen zu können.   Original Artikel "Der Preis ist HEISS"

Post-Harvesting | Teil 1 von 4

Kaffeereise im Juni 2024

Besuch unserer Kaffeeproduzenten im Mai 2024

Post-Harvesting | Teil 3 von 4

Post-Harvesting | Teil 2 von 4

Erich Kästner

Wir brechen mit dem eigenen Dogma und freuen uns drauf!

Über den Stellenwert von Kunst und Design bei 220GRAD.

Warum Spezialitätenkaffee-Röster und Industrieröster einander brauchen.

Auf der Suche nach der passenden Energieform für unsere Zukunftsprojekte.

Ist frischer automatisch auch immer gleich besser? Ein paar Gründe dagegen.

Sagt Mr. Toi und wir gehen mit! Origin Trip '23.  

Ein bewegtes Jahr neigt sich dem Ende zu.

Toi Ngyuen ist dieses Jahr der Produzent unseres Weihnachtskaffees: ein Perlbohnen-Robusta! (C.canphora var. Robusta 138 washed Peaberry). Seine Farm liegt in Bao Loc, Vietnam. – Vietnam? Ja, genau! Jenes Land, welches wir bis dato mit billigem Rohkaffee von geringer Qualität für preisgünstige Espresso Mischungen assoziiert haben. Doch wie immer, wenn man es sich in seiner vorgefertigten Meinung gemütlich gemacht hat, kommt es anders. Es flatterten also diesen Sommer einige Robusta Rohkaffee Proben der Future Coffee Farm von Mr. Toi ins Haus. Seitdem wir die Robusta Varietät von der Finca Santa Isabel aus Guatemala kennen, wissen wir, dass die Zeit von hochwertigen Robustas („Fine Robusta“) angebrochen ist. Aber die Herkunft aus Vietnam bei den diesjährigen Kaffeeproben machte uns dann doch etwas skeptisch. Nach der Verkostung erwies sich: völlig unbegründet, das wird ein herrlicher Tropfen für Weihnachten! Mr. Toi ist ein leidenschaftlicher Robusta Spezialist, und macht dieser Kaffee Spezies alle Ehre. Er bestätigt damit, was seit einigen Jahren in Fachkreisen kursiert: Robusta Bohnen müssen nicht per se eine mindere sensorische Qualität aufweisen. Allerdings wurde die C. canphora Spezies (botanische Bezeichnung) erst Mitte des 19. Jahrhunderts kultiviert, Varietäten der C. arabica Spezies hingegen um einige hundert Jahre früher. Dabei ist die C. canephora Spezies die genetisch ältere der beiden und noch dazu ein „Elternteil“ der C. arabica Spezies. Durch die spätere Entdeckung und das starke Augenmerk auf Robustheit gegen Krankheiten und Ertrag der Pflanze, war der Qualitätsgedanke von Anfang an im Hintergrund. Daher entstand auch das irrtümliche Qualitätsmerkmal „100% Arabica“. Das gibt einem genauso viel Informationsgehalt wie „100% Weiß- wein“. Die Robusta Bohnen haben eine andere Form, Dichte und chemische Zusammensetzung. Bis dato hat man Robusta Bohnen in der Landwirtschaft, der Nach-Ernte Prozessierung, Röstung, Lagerung und Extraktion mit der Arabica-Denkart behandelt. Zusätzlich war Robusta auch nie gut bezahlt, also auf Menge ausgelegt. Dieser Teufelskreis wird seit ein paar Jahren durchbrochen. Der sorgsame und spezifische Umgang mit dieser Spezies lässt Qualitäten vor den Vorhang treten, welche wir nicht vermutet hätten. Dabei mussten wir als Röster auch einiges dazu lernen, unsere Denkweise in Frage stellen. Bei der Zubereitung gehören Robusta Bohnen feiner gemahlen als Arabica Bohnen, was wahrscheinlich am geringeren Fett Anteil liegt. Eine weitere Erkenntnis ist sehr wichtig: 100% Robusta Varietäten haben ihre sensorische Spitze tendenziell bei 2 Monaten nach der Röstung (nicht wie bei Arabica Bohnen 3-5 Wochen nach der Röstung). All das gilt es zu beachten und vieles mehr wird noch kommen. Je früher wir hier umdenken – desto leichter lässt es sich in Zukunft auch weiter Kaffee genießen. In Peru geht man nun punktuell dazu über durch Extremwetterverhältnisse zerstörte Arabica Pflanzen mit Robusta Pflanzen zu ersetzen. Der Druck durch den Klimawandel auf den Kaffeeanbau ist groß, jetzt heißt aus der Not ein Tugend zu machen und die Lösungen angehen. Mr. Toi – danke für die Pionierarbeit, diese wunderbaren Perlbohnen und Frohe Weihnachten! MR. TOI’S PERLBOHNEN ROBUSTA IST VOR ALLEM GEEIGNET FÜR SIEBTRÄGER, MOKKAKANNE UND VOLLAUTOMATEN.AB 17.11. ERHÄLTLICH.   Original Artikel "TOI's ARE US: Unser diesjähriger Weihnachtskaffee - Ein Fine Robusta aus Vietnam"

Oder von der Ausgewogenheit als Maß der Dinge.

2008 hat es begonnen. Das Buch mit dem Titel 220GRAD. Ganz viel davon ist Aroma, Gefühl und Geist … ungreifbar. Ein Teil davon ist jedoch aus Ziegel, Putz, Beton, Holz und Stoff. Unsere Cafés verkörpern was wir mit 220GRAD ausdrücken wollen. Sie sind die Räume, die wir um unseren Kaffee herum entstehen lassen. Sie bringen nicht nur Kaffee und Mensch sondern auch Mensch und Mensch zusammen. Sie sind starke Sammelpunkte von Austausch, zweiter Heimat und Inspiration geworden.Für uns aber auch für unsere Mitarbeiter und Gäste. Das macht sie zu ganz wichtigen Eckpunkten unserers Unternehmens. Sie verkörpern , wie wir denken und wie wir leben wollen. Sie sind daher auch sehr persönliche Orte für uns. Etliche Stunden haben wir in ihnen verbracht.Wir haben jedes Detail entschieden, gepflegt und erneuert. Speziell mit der Chiemseegasse verbinden wir vor allem unseren Anfang. Wir haben hier unsere ersten Bohnen geröstet, unsere ersten Herzen in Cappuccini gegossen, unsere ersten Frühstücks kreiert.Wir wurden als Nichtraucher-Café belächelt, unsere ältesten Stammkunden traten trotzdem ein und haben uns seitdem begleitet. Wir haben Menschen kennen – und lieben gelernt, haben am Rande ihre Leben begleitet. Kinder sind in diesen Wänden herangewachsen, Partnerschaften haben sich getrennt, wichtige Menschen haben uns verlassen. Dieser Ort bedeutet uns und vielen Leuten sehr viel weil wir und sie dort gemeinsam und miteinander Zeit verbracht haben. Es ist der Ort an dem sich immer klarer unsere Philosophie, unser Weg als Unternehmen und unser Weg als Familie geschärft hat. Hier haben wir die Basis gelegt, die uns den Mut und die Sicherheit für weitere Schritte gegeben hat. Über die letzten Jahre ist ein langsamer Loslösungsprozess in Gang getreten. Die Chiemseegasse wurde zur Spielwiese – zum Experimentierfeld für langjährige Mitarbeiter von uns. Immer mehr gaben wir sie in die verantwortungsvollen Hände von jungen, tatkräftigen Menschen, die sie mit viel Einsatz weiterbetrieben haben. Ende dieses Jahres werden wir uns nun entgültig von unserer Chiemseegasse trennen. Neue Projekte warten auf uns und brauchen unsere Energie. Und auch das Kapitel Chiemseegasse ist noch nicht zu Ende. Denn wir machen den Weg frei. Frei für etwas, dass auf gutem Nährboden neu weiterwachsen darf. Wir halten euch auf dem Laufenden!   Original Artikel "220GRAD Chiemseegasse: Ein Kapitel geht zu Ende."

Eine etwas andere Variante der Kaffeezubereitung.

Albert Einstein

Wieso, Weshalb, Warum… Wer nicht fragt, bleibt dumm. Es braucht oft Zeit den Dingen auf den Grund zu gehen und manchmal kommt man über eine Annäherung nicht hinaus.

Seit rund zwei Wochen haben wir die Türen unseres neuen 220Grad Rupertinum geöffnet. Mit ihm auch zu einer neuen Kaffee Partnerschaft: Ruanda.

220GRAD Rupertinum: Im März öffnen wir unsere Türen in Begleitung von neuen Maschinen.

Baustellenvideo ansehen.

Aus einem Haufen an Potenzialen entsteht ein Unternehmen, welches wieder neue bietet.

„Mit mir und Salzburg ist alles in Beziehung. Aber es kann nur eine Hassliebe sein, weil ich ein lebendiger Mensch bin. Anders ist es nicht möglich. Oder ich lasse mich einverleiben, tanze da mit und gebe mich vollkommen auf – baue Salzburg aus Papiermaschee und Zuckerguss auf und gebe mich auf. Das will ich nicht.“ (Thomas Bernhard)  

Neue Tassen für das 220GRAD Rupertinum von feinedinge* aus Wien.

Diesmal erwecken wir eine alte Skulpturenhalle im Herzen der Stadt zu neuem Leben.

Unser Weihnachtskaffee Perlbohnen: dicht und einzigartig - so wie das Jahr 2021.

Unsere Verpackung wird sich ändern und es wird gut.

Warum wir unsere Produzenten kennen und gleichzeitig auf Importeure verlassen wollen.

Der Klimawandel ist allgegenwärtig. Nie zuvor haben sich in kurzer Zeit die Ereignisse sprichwörtlich überschlagen, die direkt auf ihn zurück zu führen sind. Auch die Kaffee-welt ist betroffen davon. Neben immer öfter auftretenden und ausgeprägteren Unwettern und Stürmen spielen noch andere Wetterphänomene eine ausschlaggebende Rolle für die Kaffeebauern. Trockenheit wird ein immer ernsteres Problem in den Anbaugebieten rund um den Äquator. Regionen mit entsprechender Meereshöhe können noch auf höhere Lagen (~2200 m!) ausweichen, wie dies zum Beispiel in Äthiopien der Fall ist. Für Brasilien, mit seinen topogra-fisch bedingten niedrigen Anbaulagen von durchschnittlich 1000-1300 m für C. arabica Varietäten, ist dies kaum mög-lich. Dieses Jahr wird mit einem Ernteausfall von -28.5% gerechnet. Dieses Phänomen ist nicht neu, aber man sollte diese Entwicklung nicht auf die leichte Schulter nehmen. In einer Studie von 2015 (Bunn et al.,2015. Climate Change 129, 89-101) wurden Schätzungen angestellt, dass in Brasilien bis 2050 das bisherige Erntevolumen um 30 bis 85% sinken wird. Ein enormes Ausmaß angesichts dessen, dass Brasilien der volumenmäßig größte Kaffee-Exporteur der Welt ist. Die Arabica Pflanze, wie wir sie kennen, ist bedroht. Manche Anbaugebiete und Gattungen werden wahrscheinlich verschwinden. Uns schmerzt bei dem Gedanken, wie schnell Lebensformen und daran geknüpfte Kulturen, Wissen und Geschichte für immer verloren gehen könnten. Gleichzeitig steigt der Kaffeeanbau in China und viel Hoffnung wird in die C. canephora Gattung (Robusta) gesetzt. Robusta Pflanzen sind bekannt für ihre größere Widerstandsfähigkeit gegen Hitze, Temperaturschwankungen und Fraßfeinde. Aber wir werden erst mit den Jahren sehen wie diese Gattung auf den steigenden Trockenstress reagiert. Es wird sich also sicher einiges ändern – für uns und die Ergebnisse in der Tasse. Wer weiß, vielleicht entstehen neue Sorten, Anbaumethoden, Röstverfahren oder gar Zubereitungsarten, die wir uns jetzt noch gar nicht vorstellen können.Pantha rei! – Alles fließt! I FIND THE GREAT THING IN THIS WORLDIS, NOT SO MUCH WHERE WE STAND, ASIN WHAT DIRECTION WE ARE MOVING.

In Westösterreich werden Berge ja bekanntlich erst ab der Baumgrenze als solche anerkannt. Dieses Phänomen ist rund um den Äquator unbekannt und somit auch innerhalb des Kaffeegürtels. Hier kann es durchaus sein, dass man noch auf 2200 m Meereshöhe Kaffeeplantagen vorfindet. Die Bezeichnung „Hochlandkaffee“ für C. arabica Sorten ist tatsächlich Programm. Die weithin als Robusta bekannte C. canephora Gattung ist traditionell eher in tieferen Lagen bis 800 m zu finden. Aber auch das lässt sich nicht mehr pauschal sagen, diese Gattung „wandert“ seit den letzten Jahren höher. So findet man durchaus C. canephora Gattungen bereits auch in 1500 m Lagen. Hat das alles eine Auswirkung? – Eher zahlreiche! – Ein Beispiel will in Schnelle erklärt sein. Ein äthiopisch-belgisches Wissenschaftler-Team (Worku et al., 2018) hat in einer sehr lesenswerten Publikation einige Aspekte beschrieben. Zusammengefasst: der Saccharose (Zucker) Gehalt der grünen Bohne korreliert positiv mit der Anbauhöhe. Das heißt: wird die gleiche Sorte in unterschiedlichen Höhenlagen angebaut, kann man grundsätzlich höhere Saccharose (und auch Glucose) Gehälter von den höher angebauten Kaffeebohnen erwarten. Dieser Umstand wird derzeit vor allem durch ein Zusammenspiel von kühleren Temperaturbedingungen, langsameren Reifeprozess aber gleichzeitig intensiverer Sonneneinstrahlung argumentiert. Für Saccharose gibt es in der Röstung zahlreiche Möglichkeiten um- und abgebaut zu werden. Zum einen werden viele beliebte Aromastoffe in der Maillard Reaktion und durch die Karamellisierung erzeugt – in welche die Saccharose oder ihre Einzelzucker, Fructose und Glucose, involviert sind. Und ob man es glaubt oder nicht, während der Röstung entstehen verschiedene Säuren in der Bohne aus Saccharose und anderen Zuckern: Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure um die wichtigsten zu erwähnen. Diese haben an einem gewissen Punkt der Röstung ihr Maximum und werden danach wieder zum Teil abgebaut. Zusätzlich beinhalten grüne Kaffee-Bohnen auch beträchtliche Mengen an Zitronen- und Apfelsäure – wie so viele Samen von anderen Früchten. Der natürliche „grüne“ Säuregehalt erhöht sich weiter mit der Höhe und besonders wenn die Kaffeepflanzen durch Schattenbäume vor der prallen Sonneneinstrahlung geschützt werden. Diese interessante Mischung aus verschiedensten Aromen und Säuren tragen zu dem überaus komplexen und reichen Geruchs- und Geschmackseindruck von Kaffee-Extrakten bei.

Arabica und Robusta Sorten unterscheiden sich in vielen Aspekten: unter anderem im Coffein Gehalt, dem Chlorogensäurengehalt und dem Fettgehalt.

Kaffee ist eine Pflanzengattung in der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Mehr als 100 Arten sind bis dato bekannt. Die bekanntesten darunter sind Coffea arabica und Coffea canephora (umgangssprachlich: Robusta). Diese sind auch die beiden relevanten Kaffee-Gattungen am Weltmarkt. Betrachtet man beide Gattungen auf chemischer Ebene, so lassen sich Geschmacks-Tendenzen herleiten. Signifikante Unterscheidungsmerkmale sind Koffein- und Chlorgensäurengehalt, Fett- und freier Aminosäurengehalt, Saccharose und Polysaccharidgehalt. Als „molekulare Bausteine“ haben diese Stoffgruppen einen großen Anteil am Ergebnis der Röstung und somit am Geschmack in der Tasse. Koffein bleibt während der Röstung im Wesentlichen stabil – die Werte verändern sich kaum. Arabicas haben in der Regel um die 1% Koffeinanteil, Robustas um die 2%. Koffein schmeckt in Reinform bitter und trägt in der Tasse zwischen 10-30% zur Bitter-Sensation bei. Bis dato wurden 72 verschiedene Chlorogensäuren in grünen Kaffeebohnen identifiziert. Ihre Hauptgruppen tragen in der Röstung wesentlich zur Charakteristik von geröstetem Kaffee bei: Arabica hat bis zu 10% und Robusta bis zu 14% Chlorogensäurenanteil. Durch die Röstung können aus den Chlorogensäuren zum einen würzig bis rauchige Aromen wie Guaiacol entstehen und zum anderen aber auch Vanillin. Weitere Abbauprodukte – besonders in dunkleren Röstungen – wie die Chlorogensäuren-Laktone oder Phenylindane, lösen meistens größte Verbitterung im wahrsten Sinne des Wortes beim Kaffeegenießer aus. Die beschriebenen Vorgänge sind in Robusta Sorten dementsprechend wahrscheinlicher und häufiger. Hier gilt es mit viel Sorgfalt in der Landwirtschaft und bei der Röstung die gustatorisch relevanten Vorteile dieser Gattung über dessen Nachteile zu schieben. Neben den sensorischen Einflüssen leisten Chlorogensäuren aber auch wichtige physiologische Beiträge – als Antioxidantien im Körper. Kaffee gilt als einer der hauptsächlichen Lebensmittelquellen für Chlorogensäuren. Koffein und Chlorogensäuren sind in den Kaffeepflanzen sogenannte „defense metabolites“. Koffein wirkt als Nervengift vor allem gegen Fraßfeinde. Chlorogensäuren wirken antioxidativ gegen Stressreaktionen in der Pflanze oder dienen als Bausteine für Lignin zur Verholzung. Das heißt, sie helfen der Pflanze in der Abwehr von Fraßfeinden, Infektionen und Entzündungen. Je mehr Kaffeegattungen in der Evolution gezwungen sind sich zu behaupten – desto mehr dieser Stoffe wurden im DNS-Bauplan (engl.: DNA) „eingepreist“. Der Name „Robusta“ stammt von dieser Fähigkeit, widrigen Umständen zu trotzen. Aufgrund dieser Eigenschaften gewinnt der Robusta hinsichtlich der Problematik des Klimawandels zunehmend an Bedeutung. Neue Entwicklungen lassen hoffen, dass die Qualitäten sich verbessern und wir neben der „robusten“ Eigenschaft auch eine überzeugende Geschmacksüberraschung in der Tasse wiederfinden.

Unterscheiden wir beim Wein schon recht fachkundig zwischen Grünem Veltliner und Muskateller, zwischen Merlot und Zweigelt, so sind wir beim Kaffee meist noch recht unbedarft. Wie beim Wein hält auch die Kaffeewelt einen großen Reichtum verschiedener Varietäten (Sorten) für uns bereit. Coffea arabica und Coffea canephora (umgangssprachlich: Robusta) sind die beiden relevanten Kaffee-Gattungen am Weltmarkt. Die Varietäten, welche aus ihnen hervorgehen, weisen je nach Herkunft, geographischer Lage, Terrain und Verarbeitung ihre speziellen regionalen Charakteristika auf, vergleichbar mit den verschiedenen Rebsorten im Wein-bau. C. arabica und C. canephora haben eine gemeinsame Vergangenheit. Paradoxon der Geschichte: C. canephora ist die ältere und ein „Elternteil“ der Arabica Gattung, obwohl sie erst später entdeckt wurde. C. canephora ist seit Mitte des 19. Jh. in menschlicher Verwendung. Die Geschichte der Nutzung der Arabica Pflanzen hingegen beginnt zwischen 500 und 1000 n. Chr.Äthiopien und Yemen sind die Heimat der ältesten Arabica Varietäten. Äthiopien ist die Wiege des Arabicas. Viele lokale Varietäten sind über Jahrtausende in den Regenwäldern Äthiopiens natürlich entstanden (Wolisho, Kudumé, Dega, Yawan, um nur einige wenige zu nennen). Die Menschen haben über die Zeit aus dieser Pflanzenvielfalt aufgrund bestimmter Charakteristika selektiert, um neue Varietäten zu kreieren (Dilla, Geisha,…). Durch die Ausdehnung auf andere Gebiete sind zusätzlich neue Varietäten auf natürlichem Wege entstanden. Yemen war das erste Land, auf das die Arabica Pflanze aus Äthiopien überschwappte. Und Yemen ist die Quelle von drei Varietäten, die der Ausgangspunkt vieler heutiger Hybriden – natürlich entstanden oder durch Züchtung – sind: Typica, Mocha und Bourbon. Diese drei sehr alten Varietäten sind weniger produktiv als neue Hybriden. Sie sind unter Kaffeekennern wegen ihres Reichtums an Aromen sehr geschätzt. Das spiegelt sich auch im Preis dieser Rohkaffees wider. Neue Varietäten – natürlich mutiert oder durch Menschenhand gezüchtet – blicken auch schon auf eine längere Geschichte zurück. So wurde zum Beispiel 1935 eine Mutation in der Bourbon Pflanze beobachtet – versehen mit dem Namen Caturra. Diese Pflanze wurde zur Grundlage für viele Züchtungen, die auf Ertragsreichtum abzielen. Während eine Typica Pflanze per Hektar nicht mehr als 500 Kilogramm abwirft, erzielt man bei Caturra bis zu 1.500 Kilogramm.So sind Natur und Menschheit in ständigem Bemühen neue Varietäten hervorzubringen. Qualität und Ertrag bilden dabei die äußersten Pole. Von Menschenhand wurde über lange Zeit der Fokus auf Ertrag gelegt. Diese Sorten konnten aber bis dato nie mit den ältesten drei in Punkto Geschmack mithalten. Grundsätzlich gilt: Arabica-Abkömmlinge weisen einen höheren Anteil an Säuren und feinsinnigen Aromen auf. Robusta Varietäten sind tendenziell für herbe, kräftige, rauchige und bitter-wallnussartige Charakteristika bekannt. Gerne kombiniert man die Eigenschaften beider in Mischungen („Blends“) zu runden vollmundigen Geschmacksprofilen. Auch in der Pflanzenzucht gibt es Versuche, Arabica und Robusta Varietäten zu kreuzen mit dem Ziel die sensorischen Attribute der Arabicas mit der Widerstandskraft der Robustas zu vereinen. Betrachtet man beide Gattungen auf chemischer Ebene, so lassen sich Geschmacks-Tendenzen herleiten. Signifikante Unterscheidungsmerkmale sind Koffein- und Chlorgensäurengehalt, Fett- und freier Aminosäurengehalt, Saccharose und Polysaccharid-Gehalt. Als „molekulare Bausteine“ haben diese Stoffgruppen einen großen Anteil am Ergebnis der Röstung und somit am Geschmack in der Tasse.

Frisch geröstet... und schon tickt die Uhr! Kaffee ist ein Frischeprodukt. Ab dem Zeitpunkt der beendeten Röstung, beginnt der Alterungsprozess der Kaffeebohnen. Dann tickt die Uhr. Die beliebten Aromen im Kaffee entwickeln sich zu einem Großteil während der Röstung aus den Bausteinen der grünen Bohne. Die Tatsache, dass wir Aromen aus dem Kaffee riechen, bedeutet, dass diese flüchtig sind: sie suchen sich gasförmig den Weg zu unseren Nasen. Das meiste, das wir meinen zu schmecken, riechen wir eigentlich. Die flüchtigen Aromen sind also (leider) nur eine temporäre Freude in den Kaffeebohnen. Neben den Aromen wird im Röstprozess Kohlendioxid (CO2) erzeugt. Dieses stammt aus Reaktionen von Kohlenhydraten und Aminosäuren. Kohlendioxid erfreut uns vor allem durch seine schäumende Wirkung – bei der Crema-Bildung am Espresso. Eine mindestens genauso wichtige Wirkung entfaltet Kohlendioxid bei der Lage-rung von Kaffeebohnen. Es dient als Schutzgas innerhalb der Kaffeeverpackung, welches Luftsauerstoff verdrängt. Bläht sich eine Kaffeeverpackung aufgrund von CO2 auf – ist dies ein gutes Zeichen. Sauerstoff löst bei gerösteten Bohnen Alterungsprozesse aus und kann sogar sogenannte „Off-flavours“ erzeugen. Darunter versteht man Aromen, welche unerwünschte Gerüche erzeugen. Werden Kaffeebohnen also rasch nach der Röstung verpackt, bietet der anfänglich hohe CO2-Gehalt in der Verpackung, welcher aus den Bohnen diffundiert, den bestmöglichen Frischeschutz.Wie die Aromen, so diffundiert auch Kohlendioxid als Gas nach und nach aus der Bohne und nimmt daher mit der Zeit ab. Dunkler geröstete Bohnen haben einen höheren CO2 Gehalt als hellere Röstungen – dies wirkt sich auch auf die Crema-Bildung und -Stabilität am Espresso aus. Dunklere Röstungen weisen auch geringere Bohnendichte und höheres Bohnenvolumen auf und sind poröser. Das heißt, durch die größeren Poren und Kanäle in der Bohne diffundieren Kohlendioxid und Aromen schneller, somit ist die Alterung rascher. Kaffeebohnen im Ganzen altern langsamer als gemahlener Kaffee. Das hat mit der Oberfläche zu tun: beim Mahlen von Kaffeebohnen „zerschneidet“ man die Bohne in viele kleine Partikel. Diese so vergrößerte Oberfläche ist für das Extrahieren von Kaffee essenziell. Kaffee in gemahlenem Zustand zu lagern, führt aber zu beschleunigten Alterungs-prozessen: die kleinen Partikel geben rascher Aromen und CO2 an die Umgebungsluft ab und Luftsauerstoff findet viele Andockstationen vor, um wirken zu können.Alle bisher beschriebenen Prozesse werden durch erhöhte Umgebungstemperatur beschleunigt, durch kühle Temperatu-ren werden Diffusions- und Oxidationsprozesse verlangsamt. Hat man mal zu viel Kaffee auf Lager, gibt es die Möglichkeit ihn einzufrieren: mindestens 12 Stunden vor der Verwendung in GESCHLOSSENER Verpackung auftauen lassen (aufgrund von Feuchtigkeitsschutz).Die wichtigen Alterungsfaktoren von Kaffeebohnen sind also Sauerstoff, Wärme/Hitze und die eigene Oberfläche (je feiner die Mahlung, desto größer die Oberfläche). Bestes Fenster für die Verwendung von Kaffeebohnen: 1 bis 4 Wochen nach der Röstung für dunklere Röstgrade, heller geröstete Bohnen auch ein paar Wochen darüber bei entsprechender Lagerung.Ein Tipp zum Abschluss: Kohlendioxid ist schwerer als die Um-gebungsluft. Wenn man Kaffeebohnen aus der Packung schöpft anstatt sie aus der Packung zu leeren, verbleibt ein großer Teil von Kohlendioxid weiterhin in der Packung. Qualitätssicherung kann so bequem und smart sein! Yemen war das erste Land, auf das die Arabica Pflanze aus Äthiopien überschwappte. Und Yemen ist die Quelle von drei Varietäten, die der Ausgangspunkt vieler heutiger Hybriden – natürlich entstanden oder durch Züchtung – sind: Typica, Mocha und Bourbon. Diese drei sehr alten Varietäten sind weniger produktiv als neue Hybriden. Sie sind unter Kaffeekennern wegen ihres Reichtums an Aro-men sehr geschätzt. Das spiegelt sich auch im Preis dieser Rohkaffees wider.Neue Varietäten – natürlich mutiert oder durch Mensch-hand gezüchtet – blicken auch schon auf eine längere Geschichte zurück. So wurde zum Beispiel 1935 eine Mutation in der Bourbon Pflanze beobachtet – verse-hen mit dem Namen Caturra. Diese Pflanze wurde zur Grundlage für viele Züchtungen, die auf Ertragsreichtum abzielen. Während eine Typica Pflanze per Hektar nicht mehr als 500 Kilogramm abwirft, erzielt man bei Caturra bis zu 1.500 Kilogramm. So sind Natur und Menschheit in ständigem Bemühen neue Varietäten hervorzubringen. Qualität und Ertrag bil-den dabei die äußersten Pole. Von Menschenhand wurde über lange Zeit der Fokus auf Ertrag gelegt. Diese Sorten konnten aber bis dato nie mit den ältesten drei in Punkto Geschmack mithalten.Grundsätzlich gilt: Arabica-Abkömmlinge weisen einen höhe-ren Anteil an Säuren und feinsinnigen Aromen auf. Robusta Varietäten sind tendenziell für herbe, kräftige, rauchige und bitter-wallnussartige Charakteristika bekannt. Gerne kombi-niert man die Eigenschaften beider in Mischungen („Blends“) zu runden vollmundigen Geschmacksprofilen. Auch in der Pflanzenzucht gibt es Versuche, Arabica und Robusta Varietäten zu kreuzen (Bild: Coffee Tree) mit dem Ziel die sensorischen Attribute der Arabicas mit der Widerstandskraft der Robustas zu vereinen.Betrachtet man beide Gattungen auf chemischer Ebene, so lassen sich Geschmacks-Tendenzen herleiten. Signifikante Unterscheidungsmerkmale sind Koffein- und Chlorgensäuren-gehalt, Fett- und freier Aminosäurengehalt, Saccharose und Polysaccharid-Gehalt. Als „molekulare Bausteine“ haben diese Stoffgruppen einen großen Anteil am Ergebnis der Röstung und somit am Geschmack in der Tasse.

Teil II