WIR BRECHEN MIT DEM EIGENEN DOGMA UND FREUEN UNS DRAUF!

Am Beginn der Kaffeekultivierung stand die Wirkung des Koffeins im Mittelpunkt. Dieses Molekül ist für viele Menschen nach wie vor eine wesentliche Motivation Kaffee zu trinken. Koffein dient den Kaffeepflanzen durch seinen bitteren Geschmack als natürliches Insektizid, das heißt als Abwehrstoff. Im menschli- chen Körper wirkt Koffein anregend und stimulierend. Aufgrund seiner ähnlichen chemischen Struktur blockt Koffein den „Ermüdungs-Botenstoff“ Adenosin ab. Diese Wirkung hat Kaffee zu einem sehr beliebten Lebens- und Genussmittel gemacht. Darüber hinaus ist Kaffee mit 0,1% Trockenmasse Aromen-Anteil auch eines der aromenreichsten Lebensmittel, das wir kennen. Die Beglückung durch die unterschiedlichen aromatischen Ein- drücke ist jedoch meist nur für die erste Tageshälfte reserviert, da die Wirkung des Koffeins bis zum Schlafengehen abgebaut sein soll. Und was passiert mit Personen, die aufgrund ihrer geneti- schen Disposition, eine höhere Sensibilität für Koffein aufweisen und daher wenig, bis gar keinen Kaffee trinken können? So stellt sich die Frage: will und soll man den Kaffeebohnen seinen so wesentlichen Bestandteil entziehen? Lange Zeit haben wir uns gegen entkoffeinierten Kaffee gewehrt. Zum einen, weil es nicht dem natürlichen Vorkommen der Kaffeepflanze entspricht. Zum anderen, weil für lange Zeit die synthetisch-chemischen Ent- koffeinierungsmethoden am Markt vorherrschend waren. Diese sind nicht unproblematisch, da Rückstände von gesundheitlich bedenklichen Lösungsmitteln in den Bohnen bleiben können. Darüber hinaus wurden auch die übrigen natürlichen Aromen

im Kaffee geschmacklich negativ beeinflusst. Als geschmackliches Resultat in der Tasse fiel dementsprechend aus. Dieser Umstand hat sich geändert. Nun haben wir Produzenten und Importeure gefunden, welche unsere Einstellung zu einem natürlichen Prozess teilen. Durch die Zusammenarbeit mit Belco aus Bordeaux haben wir einen guten Ansprechpartner für entkoffeinierten Kaffee gefunden. Der Entkoffeinierungs-Prozess findet an den grünen Kaffeebohnen statt. Für die natürliche Entkoffeinierung können drei unterschiedliche Prozesse zur Anwendung kommen:

WASSER: Entkoffeinierung durch Osmose (siehe Grafik): Wasser Entkoffeinierung verwendet das Prinzip der Osmose. Demgemäß sind zwei Lösungen durch eine permeable Membran separiert – die Koffeinkonzentration balanciert sich aus, sie geht von der höchsten Konzentration zur niedrigsten. Dabei ist hier die Flüssigkeit, welche das Koffein aufnimmt, mit anderen Kaffe- einhaltstoffen gesättigt, sodass möglichst nur das Koffein entzogen wird.

Grafik: Water Decaffeination . Quelle: Belco und Folmer,2017.

FLÜSSIGES KOHLENDIOXID: Entkoffeinierung durch verflüs- sigtes CO2 ist die neueste Methode.
Unter idealen Temperatur- und Druckbedingungen kann flüssiges CO2 Koffein aus dem Grünkaffee selektiv herauslösen. Diese Methode belässt die Charakteristik des je- weiligen Kaffees weitestgehend unberührt. Das CO2 kann wieder über Entspannung aus dem Kaffee entfernt werden und ist dazu gesundheit- lich unbedenklich.

ETHYL ACETAT (= Lösungsmittel gewonnen aus Zuckerrohr) Entkoffeinierung mit einem natürlichen Lösungsmittel, gewonnen aus dem Zuckerrohr. Ethyl Acetat ist ein Aroma, welches bei der Fruchtrei- fung entsteht. Dieser Stoff löst Koffein selektiv aus der Grünkaffeebohne und hinterlässt dabei fruchtige Noten im Kaffee. Der Kaffee erhält auf diese Weise eine leichte Süße. Ethyl Acetat ist gesundheitlich als nicht bedenklich eingestuft.

Welche Auswirkung hat die Entkoffeinierung noch? Geröstete, entkoffeinierte Kaffeebohnen sind poröser, dies ist bei der Mühleneinstellung zu beachten (feinerer Mahlgrad). Es werden dem Kaffee auch andere Stoffe mit ähnlichen Lösungseigenschaften wie dem Koffein entzogen. Die Auswirkungen auf die Sensorik kann man pauschal nicht beantworten. Die erwähnten natürlichen Entkoffeinierungs-Prozesse zielen auf eine möglichst hohe Selektivität auf das Koffein ab und sind un- bedenklich für unsere Gesundheit. Grundsätzlich können durch gute Auswahl und sorgsame Prozesse feine Tassen erzielt werden.

MITTE NOVEMBER STARTEN WIR MIT EINER ENTKOFFIENIERTEN BOHNE AUS MEXICO.

Die Kaffeebohnen stammen von Kleinbauern aus Chiapas. Diese Regi- on liegt im Süden Mexicos, grenzt an Guatemala und ist besonders für den Kakao Anbau bekannt. DESCAMEX betreibt die Entkoffeinierung vor Ort seit 1983. Der Betrieb hat sich auf die Wasser-Entkoffeinierung spezialisiert.

Tassenprofil: Macadamia-Nuss, Cerealien, Mandeln Geeignet für: Siebträger, Mokkakanne, Vollautomat