EINE ETWAS ANDERE VARIANTE DER KAFFEE ZUBEREITUNG

Cold Brew Methoden sind alles andere als neu – und doch üben sie eine gewisse Faszination aus. Ursprünglich dürfte die Cold Brew Methode durch niederländische Seeleute im 16. Jahrhundert erfunden worden sein, um auf hoher See ohne Hitzequelle Kaffee zubereiten zu können. Aber so genau weiß man es nicht. Viel interessanter ist eigentlich die Renaissance dieser Methode. Denn was viele Kaffeeliebhaber, aber auch Wissenschaftler beschäftigt, sind die großen sensorischen Unterschiede zu den Kaffee-Heißgetränken. Der Schlüssel für den Unterschied von Cold Brew und heiß gebrühten Methoden (wie Siebträger, Mokkakanne, Filterzubereitungen etc.) liegt höchst-wahrscheinlich in der Flüchtigkeit der Aromen und der verschobenen Löslichkeitsgrenzen der Kaffeeinhaltsstoffe. Die hohe Brühtemperatur des Wassers bei den erwähnten Heiß-Extraktions-Methoden lösen äußerst effizient flüchti- ge Aromen sowie nicht-flüchtige Feststoffe des gemahlenen Kaffees. Die gelösten und nicht-flüchtigen Stoffe wie zum Beispiel das Koffein, die Zitronensäure oder größere Kohlenhydratfragmente verbleiben unverändert in der Tasse nach der Extraktion. Die flüchtigen Aromastoffe hingegen sind zweifelhafte Wegbegleiter: die heißen Wassertemperaturen helfen einerseits dabei die Aromen sehr effektiv zu lösen, jedoch treiben die heißen Temperaturen andererseits die Aromen auch wieder sehr schnell in die Gasphase ober- halb der Tasse. Das erzeugt zwar den wunderbaren Geruch von Kaffee, aber das bedeutetet auch gleichzeitig, dass

die gerochenen Aromen-Moleküle nie mehr in die Tasse zurückkehren werden. Also ein irreversibles und kurzes Vergnügen – eigentlich ein wirkliches Dilemma könnte man meinen. Hierbei kommt die Cold Brew Methode ins Spiel. Bei dieser Methode werden sehr niedrige Tempera- turen zwischen 0 und 7° C bevorzugt. Das heißt die Extraktionszeit zieht sich in die Länge, um die gewünschten Bestandteile des gemahlenen Kaffees zu lösen. Aber der Vorteil dabei ist, die gelösten Aromen verbleiben vermehrt im Extrakt und werden nicht so schnell ausgetrieben. Die Cold Brew Methode braucht also um einiges mehr an Geduld, gleichzeitig verpuffen die Aromen nicht wieder so schnell in der Atmosphäre oberhalb der Tasse. Beim nicht- flüchtigen Alkaloid Koffein hingegen, zeigen Studien, dass nach 6 bis 7-stündiger Extraktion das Equilibrium erreicht ist – soll heißen die maximale Ausbaute an Koffein durch die Fest-Flüssig Extraktion mit Wasser. Cold Brews sind also echte Koffein-Bomben. Im Vergleich: pro Tasse Espresso (25 mL) nimmt man ca. bis zu 100 mg Koffein auf (in Abhängigkeit von der Sorte) und bei einer Portion Cold Brew (200 mL) nimmt man ca. bis zu 250 mg Koffein auf. Zusätzlich altern Cold Brews auch nicht so schnell wie heiß gebrühte Kaffee-Extrakte. Durch die hohen Temperaturen besteht eine hohe Oxidationsrate in heiß gebrühtem Kaffee, das heißt der Sauerstoff, welcher in der Flüssigkeit gelöst ist und die Flüssig- keit umgibt, reagiert schneller mit den Aromastoffen (=Altern), als wenn die Temperatur niedrig gehalten wird. Somit haben Cold Brews einige Vorzüge zu bieten, neben dem Erfrischungs- moment, welche sie uns in den heißen Sommertagen bieten.

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Ruanda Kiwu Bourbon in Filter- und Espressoröstung und Äthiopien Guji Bedessain Filterröstung