POST-HARVESTING | TEIL 3 VON 4

Was bedeutet es, wenn Kaffeebohnen als „washed/fully washed“ deklariert werden? Die Bezeichnung bezieht sich auf die Art der Nach-der-Ernte-Verarbeitung („Post-Harvest-Process“). Die Bohnen in den Kirschen müssen nach der Ernte noch in die „trockene“ Form (10-12% Feuchtigkeit) gebracht werden, in welcher sie gelagert, transportiert und geröstet werden können. Dabei werden in der Kaffeeproduktion unterschiedliche Methoden angewandt. Die zwei meistverwendeten Methoden sind der „natural“ bzw. „dry process“ und der „washed“ bzw. „wet process“ (Bild). Daneben gibt es noch weitere wie den „honey process“, „semi-washed“ und diverse „anerob processes“.
Warum gibt es verschiedene Methoden? – Dafür gibt es einige Gründe. Ein sehr wichtiger ist das vorherrschende Wetter bei der Ernte bzw. generell das Mikroklima in der Region. Der „natural“- Prozess wird grundsätzlich in Regionen angewendet, in welchen ein trockenes Klima während und nach der Ernte herrscht. „Washed coffees“ werden oft in Gebieten mit feuchtem Mikroklima produziert. Die unterschiedlichen Methoden beeinflussen die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und damit am Ende das Tassenprofil. Die Basis ist und bleibt jedoch der sorgsame Umgang mit den Kaffeepflanzen und der Blick für die Reife beim Ernten.
In den vorigen zwei PRESSE-Ausgaben (01/24 und 02/24) haben wir den „natural“ – Prozess und seine Auswirkungen auf das Tassenergebnis beschrieben. In dieser Ausgabe wird der „washed“ – Prozess vor den Vorhang geholt.
Beim „washed“ – Prozess werden die Bohnen vom Fruchtfleisch der Kirschen getrennt. Dies geschieht mittels eines „Entpulpers“ bzw. einer sogenannten Quetschmühle. An der Bohne haftet nun noch eine pektinhaltige Schicht, welche durch Fermentation in eine wasserlösliche Form gebracht werden muss. Die Bohnen mit der Pektinschicht werden in große Wannen mit Wasser befördert. Hier werden sie für eine Zeit von 24 bis 72 Stunden belassen. Milchsäurebakterien, Hefen und Pilzorganismen spalten die Schicht nun in kleinere Kohlenhydratfraktionen auf, welche sich durch Wasser lösen lassen. Nach der Fermentation wird die Schicht um die Bohnen in einem Schwemmkanal (Bild) mit Wasser abgewaschen – daher stammt auch die Namensgebung dieses Prozesse. Auf Grund der unterschiedlichen Dichte der Bohnen bedingt durch die Reifegrade können die schwereren und dichteren (ergo reiferen) Bohnen durch Barrieren von den leichteren getrennt werden. Hier findet also die erste Selektierung der Qualitäten statt. Nach dem „washed“ – Prozess werden die Bohnen auf ca. 11% Feuchtigkeit auf Hochbetten oder Flächen getrocknet. Durch die Abwesenheit des Fruchtfleisches und der Pektinschicht ist der Trocknungsvorgang erleichtert. Dieser Umstand ist in Kaffeeregionen mit sehr feuchtem Klima ein großer Vorteil.

Die Interaktion der Bohnen mit den beschriebenen Mikroorganismen während der Fermentation hat Auswirkungen auf die Tassencharakteristik.
Gleichzeitig leisten neben dem äußeren Einfluss der Mikroorganismen aber vor allem die Keimungsenzyme in der Bohne einen wesentlichen Beitrag. Durch den Kontakt mit Wasser in den Wannen werden Keimungsreaktionen hervorgerufen. Dies bewirkt, dass Proteine und Kohlenhydrate in der Bohne aufgespaltet werden. Deshalb haben „washed coffees“ ein anderes chemisches Starter-Kit für den Röstprozess als „naturals“, welche eine geringere enzymatische Keimungsaktivität während der Verarbeitung haben. „Washed coffees“ weisen besonders klare und saubere Geschmacks- und Geruchseindrücke in der Tasse auf. Diesem Thema werden wir uns in der nächsten PRESSE – Ausgabe widmen.